Tìm hiểu về các loại Rượu Tráng Miệng: Vang Băng

Vang Băng (còn được gọi là Eiswein ở Đức và Icewine ở Canada) được làm từ nho thu hoạch muộn với mục đích để nho (đã chín) đóng băng trên cây trong suốt mấy tháng mùa đông. Và thu hoạch khi nho vẫn còn đóng băng. Tuy vậy, chỉ có nước trong nho là đóng băng; nhưng đường, acid và các chất tan khác thì không. Kết quả là khi ép nho, các tinh thể nước đá được giữ lại ở máy nghiền trong khi một lượng nhỏ dịch nho có nồng độ đường – acid cao được lấy lên men làm Vang Băng.
Nho đóng băng trên cây (nguồn: internet)

     Không giống như rượu Noble Rot, nho dùng để làm Vang Băng không được nhiễm nấm Botrytis cinerea hay Noble Rot, vì chỉ có những quả khỏe mạnh, hình dạng còn nguyên vẹn, không bị nhiễm botrytis mới có thể mang lại vị mỏng, mùi trái cây tươi mát đặc trưng của Vang Băng.

Sản xuất Vang Băng

     Việc sản xuất Vang Băng giống như một canh bạc vậy, và mỗi năm các nhà sản xuất đều phải cân nhắc xem họ có nên tham gia vào canh bạc này hay không. Bởi vì để làm Vang Băng, nho phải được trồng tại nơi có nhiệt độ rất thấp (-8oC trở xuống), nghĩa là sau khi nho chín, người ta vẫn chưa thu hoạch ngay, họ sẽ đợi đến những vài tháng sau để khi gió đông đến làm cho nho trên cây đông lại. Nếu gió đông không đến kịp, nhiệt độ không đủ lạnh, nho có thể bị thối dẫn đến mất mùa. Nếu nhiệt độ quá lạnh, nho sẽ khó ép lấy dịch vì bị đông quá cứng. Ngoài yếu tố thời tiết, Vang Băng còn chịu ảnh hưởng bởi một yếu tố khác cũng quan trọng không kém, đó là động vật hoang dã. Nho thu hoạch càng trễ thì mối nguy từ động vật hoang dã càng cao, tỷ lệ quả bị mất càng nhiều.
 Ấy là chưa kể đến người ta phải cần một lượng lao động đủ lớn để thu hoạch cả vườn nho chỉ trong vòng vài giờ vào lúc sáng sớm (khoảng 2 giờ sáng) khi nhiệt độ đủ lạnh (-7oC đến -8oC) sau đó là xử lý nho, đem nghiền rồi lên men cũng phải diễn ra trong nhiệt độ thấp.

 

Nho phải được thu hoạch vào sáng sớm chỉ trong vài giờ (nguồn: internet)


     Do lượng đường trong dịch nho cao nên quá trình lên men cũng chậm hơn bình thường. Có thể phải mất đến hàng tháng trời mới lên men xong, trong khi các loại rượu thông thường (Table Wine) chỉ mất vài ngày hay vài tuần. Và đôi khi người ta buộc phải thêm vài chủng nấm men đặc biệt để kích hoạt quá trình lên men.
 
    Cũng là điều dễ hiểu khi giá một chai Vang Băng cao hơn Table Wine gấp nhiều lần sau khi biết được quá trình sản xuất Vang Băng khó khăn như thế nào. Vang Băng thường được bán dưới dạng chai 375ml (chỉ bằng nửa chai Table Wine) hay thậm chí chỉ ở chai 200ml.
Tại Đức, Canada và Áo, rượu được làm từ nho đóng băng tự nhiên trên cây mới được xem là Vang Băng. Tuy nhiên, ở một số nước khác, người ta sử dụng phương pháp làm đông nho nhân tạo gọi là cryoextraction. Tại phương pháp này, nho khi hái xong sẽ được đông lạnh trong thùng chứa gọi là icebox, được ép lấy dịch (có lượng đường cao) khi chúng vẫn còn đông đá, sau đó đem lên men cho ra loại rượu với hương vị tương tự như Vang Băng, được gọi là Icebox Wine, với giá thì chỉ bằng phân nửa Vang Băng, bởi vì nho không phải phụ thuộc hoàn toàn vào thời tiết và mức độ thất thoát quả cũng được giảm đi rất nhiều.

   Có khá nhiều tranh cãi xoay quanh chất lượng giữa hai loại rượu này liệu có tương đương với nhau hay không. Tuy nhiên, hầu hết đều đồng ý rằng Vang Băng đúng nghĩa phải là rượu được làm từ nho đóng băng tự nhiên trên cây. Tại Đức, luật pháp hầu như cấm hoàn toàn việc sử dụng phương pháp này.
Giống nho làm Vang Băng

    Loại nho điển hình để làm Vang Băng là nho trắng Riesling, và nó cũng được xếp vào loại nho yêu thích nhất của các nhà sản xuất rượu tại Đức. Trong khi đó thì nho trắng Vidal lại rất được chuộng sử dụng tại Ontario, thuộc Canada, thú vị hơn, họ còn sử dụng nho đỏ Cabernet Franc.
Nho ở Canada có lượng đường cao hơn dẫn đến lượng cồn cao hơn. Trong khi lượng cồn vang băng của Đức chỉ ở mức 6% (thấp hơn cả Table Wine) thì của Canada nằm trong khoảng từ 8 – 13%. Phần lớn để lý giải cho điều này là do các mùa đông ở Canada ổn định hơn ở Đức.

 

Nho đỏ làm Vang Băng (nguồn: internet)

    Ngoài ra ở các nước khác, người ta còn thử nghiệm trên một số loại nho khác như đối với nho làm Vang Băng trắng bao gồm: Seyval blanc, Chardonnay, Kerner, Gewürztraminer, Chenin blanc, Pinot blanc, và Ehrenfelser; còn nho làm Vang Băng đỏ gồm các loại như: Merlot, Pinot Noir và thậm chí cả Cabernet Sauvignon. Nhà máy rượu Pillitteri Estates tại vùng Ontaria là nhà máy đầu tiên sản xuất Vang Băng đỏ từ nho Shiraz vào năm vintage 2004, sau đó là nho Semillon và Sangiovese vào năm vintage 2007.
Vì được làm từ cả nho trắng lẫn nho đỏ nên Vang Băng cũng được chia làm hai loại: Vang Băng trắng và Vang Băng đỏ. Vang Băng trắng có màu từ vàng nhạt (rượu trẻ) đến màu hổ phách đậm (rượu có tuổi). Còn Vang Băng đỏ có màu đỏ nhạt hoặc thậm chí là màu hồng giống như vang rosé.

Vang Băng Canada (nguồn: internet)

     Mặc dù có lượng đường thừa khá cao (từ 180g/l đến 320g/l) nhưng Vang Băng vẫn có hương vị rất tươi mát do lượng acid cao giúp cân bằng độ ngọt trong rượu tạo cảm giác dễ chịu khi uống và dư vị kéo dài. Vang Băng có độ sánh từ cao đến trung bình với các hương vị thường thấy như mật ong, đào, lê, mơ khô, cam quýt, caramel, táo… nhiều người nói họ còn cảm nhận được mùi tuyết trong rượu. Vang băng hiếm khi được ủ trong gỗ sồi.
Hiện nay, Đức và Canada là 2 nước dẫn đầu về Vang Băng trên toàn thế giới về số lượng lẫn chất lượng. Nhưng trong những năm gần đây, vang băng Canada có phần chiếm lĩnh thị trường nhiều hơn Đức. Ngoài ra, Áo, Luxembourg, bang Oregon và Michigan của Mỹ cũng tham gia sản xuất Vang Băng nhưng chỉ với số lượng nhỏ.

Cheers!!!

 

Tác giả bài viết: WineMeUp
Đánh giá bài viết
Tổng số điểm của bài viết là: 5 trong 1 đánh giá
Click để đánh giá bài viết

Ý kiến bạn đọc