Riêu cá Hải Phòng

Bà Kim Tuyến sinh ra và lớn lên ở phố Lý Thường Kiệt, quận Hồng Bàng. Khi lấy chồng, trụ lại ở Thủ đô hơn 30 năm nay, bà vẫn luôn chia sẻ với chồng – một trí thức Hà thành – nỗi nhớ Hải Phòng từ những điều bình dị nhất. Ví như một bát phở gánh hai vợ chồng cùng ăn ở đoạn đầu sông Tam Bạc, hay một tô canh bánh đa đỏ bẻ miếng lộn cộn nấu với cua đồng rau rút trong nồi hông.
Nhưng đặc biệt nhất với bà là món riêu cá Hải Phòng mà bà hay chuẩn bị cho bữa ăn gia đình, hoặc tìm đến những quán bình dân ở đất Cảng để thưởng thức mỗi khi về Hải Phòng.
 
 

Thực ra, món riêu cá này bà con ta thường gọi nôm na là “nấu kiểu nhà quê”, vừa đa dạng lại vừa đơn giản. Đa dạng bởi cá nấu món này có thể là cá lớn như trắm, trôi, chép, hoặc nhỏ hơn như cá bống mũn, lác hoa. Còn đơn giản vì gia vị không cầu kỳ, nhưng có tí kén chọn, trong đó không thể thiếu su hào và gừng tươi… Những con cá lác hoa màu phù sa, con to nhất cũng chỉ bằng những ngón tay người lớn mà được người Hải Phòng nấu thành bát riêu chan bún thực là “tuyệt đỉnh bình dân”.

Nếu nấu kiểu “thuyền chài”, cá để sống ướp với gia vị, vị chua lấy mẻ làm đầu và thả thẳng vào nước sôi, thì cá đem nấu riêu phải làm sạch, rán qua, rồi phi hành đảo đều, thêm cà chua, gia vị và chút nước sôi xâm xấp miếng cá. Phải dùng nước sôi thì cá mới không tanh. Nước phải xâm xấp đủ cho quả khế chín nhừ thấm vị chua vào khúc ca. Rồi lại thêm ớt tươi để cả quả. Ớt chín mềm tự tiết ra vị cay cay cho cá mà vẫn như một nét son tô điểm cho món riêu. Chừng như cá đã dậy mùi thơm, chín mềm, lúc ấy mới chế thêm nước sôi lần nữa. Đun lửa nhỏ dần, gần ăn thì thả thêm su hào xắt miếng chừng ngón tay út, đập gừng tươi, hành hoa thì là… Nói về thứ “rau củ quả” này, nhiều đầu bếp chân quê cho rằng đó là sự kết hợp dân giã rất đặc biệt giữa vị ngọt của su hào với vị chua cay của gừng khế, mùi thơm tự nhiên của cá. Nếu thay thế bằng dọc mùng, dưa chua… mà không phải su hào, xem như riêu kia “ăn cho có, cho xong”. Bởi cũng là chua đấy, xanh đấy mà bát riêu rời rạc, không như khi ăn riêu cá thả su hào, đập gừng. Miếng su hào chín tới, quả ớt mềm sụt nhưng ăn đến đâu như có cá quyện vào đó vậy.

Gần đây, cá lác hoa trở nên khan hiếm, trở thành đặc sản, nên bún cá bống mũn đúng có cơ “lên ngôi”. Mỗi sáng, hàng bún riêu bống mũn ở Cát Cụt hay hồ An Biên (cạnh Cung Văn hóa Việt Tiệp) bán đến hơn 7 giờ đã hết. Trong một số hội chợ, một số quán kinh doanh ẩm thực cũng nấu món riêu cá bống mũn bày trên mâm chõng, đũa thô. Còn ở nhiều chợ quê, và bữa ăn gia đình, riêu cá bống mũn vẫn là món ăn mộc mạc, khó quên. Dù là cá lác hoa, cá bống mũn hay nguồn cá đồng với những trắm, trôi… thì công thức cá tươi, su hào, gừng tươi, ớt cả quả trong món riêu cá Hải Phòng chính là bí quyết tạo nên hương vị của món ăn này. Và trong những món quà từ Hải Phòng, bà Kim Tuyến vô cùng sung sướng khi nhận được mẻ cá lác mà bạn thân ở Hải Phòng gửi biếu.

 
Mộc Miên
Đánh giá bài viết
Tổng số điểm của bài viết là: 26 trong 7 đánh giá
Click để đánh giá bài viết

Ý kiến bạn đọc